மதராசபட்டணத்தில் இருந்து புறப்பட்டு தெற்கே என்னவாவது ஒரு க்ஷேத்திரத்துக்குப் பேருந்தில் போனால், செங்கல்பட்டு தாண்டிய பிறகு வழியெங்கும் கிலோ மீட்டருக்கொரு கும்பகோணம் டிகிரி காப்பிக் கடை கண்ணில் படுகிறது. முன்புறம் சரிந்த கூரையும் புளிக்குளியல் முடித்து எழுந்த பாய்லரும். இங்கே ஒரு பெஞ்சு, அங்கே சில ஸ்டூல்கள். அண்ணாக்கு ஒரு காப்பீஈஈஈ என்கிற அடித்தொண்டை உத்தரவு. எல்லாக் கடைகளிலும் எல்லா நேரத்திலும் வியாபாரம் ஜோராக நடக்கிறது.
முன்பெல்லாம் இப்படி இல்லை. வழக்கமான டீக்கடைகளும் நெடுஞ்சாலை நாராச உணவகங்களும் மட்டும்தான் நீக்கமற நிறைந்திருக்கும். சிங்கிள் டீ, பட்டர் பிஸ்கட் அல்லது க்ரூட் ஆயில் பரோட்டா, குருமா. இப்போது கொஞ்ச நாளாகத்தான் கும்பத்துக்கும் குளம்பிக்கும் மவுசு. திடீரென்று என்னவாயிற்று என்று புரியவில்லை. சமூகம் ஒழுங்காகத் தேநீர் குடித்து, பாட்டாளி வர்க்கத்தை வாழவைத்துக்கொண்டிருந்தது. காப்பி பணக்கார வர்க்கத்து பானம் அல்லவா? பருகிய வேகத்தில் பூர்ஷ்வாத்தனம் ரத்தத்தில் ஏறிவிடாதா?
எப்படியோ காப்பிக்கு ஒரு காலம் மீண்டும் வருவதில் எனக்கு மகிழ்ச்சியே. என்ன ஒன்று, மேற்படி நெடுஞ்சாலை காப்பிக் கடைகளில் கிடைக்கிற காப்பி, டிகிரியை முன்னால் போட்டுக்கொண்டாலும் பத்தாங்கிளாஸ் ஃபெயிலான தரத்தில்தான் இருக்கிறது. சீக்கிரம் எதாவது ஒரு டுடோரியல் காலேஜில் சேர்ந்து பயில வேண்டியது அவசியம்.
இந்த காப்பி போடுவது ஒரு பெரிய பேஜார் பிடித்த கலை. எத்தனை சீவி சிங்காரித்தாலும் அதற்கொரு கழுநீர்த்தனம் சேர்ந்துவிடும் அபாயம் எப்போதும் உண்டு. இதனாலேயே பெரும்பாலான ஜீவாத்மாக்கள் தேநீரில் அடைக்கலம் புகுந்துவிடுகிறார்கள். ஆனால், கொஞ்சம் மெனக்கெட்டால் நல்ல காப்பி சுலபமே. பார்த்துவிடலாமா?
கொட்டையில் தொடங்குகிறது வித்தை. ஆயிரக் கணக்கான காப்பி ரகங்கள் உலகில் உண்டு. ஆனால் நமக்குக் கிடைக்கிற ரகங்களைப் பொதுவாக மூன்றாகப் பிரிப்பார்கள். ஏ, பி மற்றும் ரொபஸ்டா. இதன் தாவரவியல் பகுப்பாய்வுகளெல்லாம் நமக்கு வேண்டாம். மூன்றில் சிறந்தது பி ரகம்தான் என்பதை மட்டும் தெரிந்துகொண்டால் போதுமானது.
பெரும்பாலான வீடுகளில் ஏ, பி ரகக் கொட்டைகள் இரண்டிலும் சரி பாதி சேர்த்து அரைத்து மேலுக்கு ஐம்பது கிராம் சிக்கிரியைக் கொட்டி காப்பிப் பொடி பயன்படுத்துவார்கள். இதன் காரணம், நமக்கு வாய்க்கிற பால் அத்தனை உன்னதமானதில்லை என்பதுதான். என் மனமே போல் சுத்தமான கறந்த பால் கிடைக்குமானால் இந்த காக்டெயில் கசுமாலமெல்லாம் அவசியமே இல்லை. நேரடியாக பி ரகக் கொட்டை வாங்கி அரைத்துவிடலாம்.
இன்னொன்று, இந்தக் காப்பிப் பொடியை அரிசி, பருப்பு வகையறாக்கள் மாதிரி மொத்தமாக வாங்கி ஸ்டாக் வைத்துக்கொள்வதும் ருசி பங்கம் உண்டாக்கக்கூடியது. தினசரி கொட்டை வறுத்துப் பொடி அரைப்பது நடைமுறை சாத்தியமில்லை என்றாலும் வாரம் ஒருமுறை புதிய பொடி என்றொரு வழக்கத்தை முயற்சி செய்யலாம்.
பொடி ஆச்சா? அடுத்தது டிக்காஷன். டிகிரி காப்பிக்குப் பித்தளை ஃபில்டர் தேவை என்றெல்லாம் யாராவது சொன்னால் நம்பாதீர்கள். கும்பகோணத்தில் காப்பி புகழ்பெறத் தொடங்கிய அறுபதுகளில்தான் அங்கே பித்தளைப் பாத்திர வியாபாரமும் பிரபலமாகத் தொடங்கியது. எவர்சில்வரைவிடப் பித்தளைக்குக் கொஞ்சம் தளுக்கு மினுக்கு அதிகம் என்பதால் காப்பிக் கடையினர் அதைப் பயன்படுத்த ஆரம்பித்தார்களே தவிர, பித்தளையிலெல்லாம் ஒன்றுமில்லை. நீங்கள் தங்க ஃபில்டரில் காப்பி போட்டாலும் கொட்டையின் தரம்தான் காப்பியின் ருசியைத் தீர்மானிக்கும்.
ஒரு நபருக்கு ஒரு தம்ளர் காப்பிக்கு கோபுர ஷேப்பில் இரண்டு ஸ்பூன் பொடி போதும் என்பது என் கணக்கு. இதற்குச் சேர்க்கவேண்டிய தண்ணீர் அரை தம்ளர். தர்மபத்தினிக்குச் சேர்த்து நீங்கள் காப்பி போடுவீர்கள் என்றால் நாலு ஸ்பூன் பொடியும் முக்கால் தம்ளருக்கு மூணு மில்லி மீட்டர் மேலே தண்ணீர் இருந்தால் போதும். இதில் நாம் தெரிந்துகொள்ளவேண்டிய அதி முக்கிய சங்கதி ஒன்றே ஒன்றுதான். டிக்காஷன் என்பது one time password மாதிரி. ஒருமுறை இறங்கிவிட்டால் பொடிச் சக்கையைத் தலையைச் சுற்றிக் கடாசிவிட வேண்டும். மீண்டும் தண்ணீர் ஊற்றி இரண்டாம் பந்தி டிக்காஷன் எடுத்தால் முடிந்தது கதை.
டிகிரி காப்பிக்கு சுத்தமான பசும்பால் வேண்டும் என்று பிறவிக் கும்பகோணத்தவர்கள் சொல்லுவார்கள். நாம் எங்கே போவது அதற்கு? எனவே ஓர் எளிய மாற்றாக ஆவின்காரர்களே கொடுக்கும் ஆரஞ்சு வண்ண பாக்கெட்டில் அடைக்கப்பட்ட முழுக் கொழுப்புப் பாலைப் பயன்படுத்தலாம். சும்மா பேருக்குத்தான் முழுக் கொழுப்பெல்லாம். உள்ளே இருப்பது ஐந்தாறு சதவீதக் கொழுப்பு மட்டும்தான்.
இந்தப் பாலைக் காய்ச்சுவதிலும் ஒரு தொழில்நுட்பம் உள்ளது. பால் குக்கரைத் தவிர்த்துவிட்டு, பாத்திரத்தில் காய்ச்சிப் பாருங்கள். கூடுமானவரை சிம்மிலேயே அடுப்பை வைத்துக் காய்ச்ச வேண்டும். பால் பொங்குவதற்கு முந்தைய கணம் அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். பொங்கிய பால் ருசி மட்டு.
இருபத்தி ஐந்து சதம் டிக்காஷன், எழுபத்தி ஐந்து சதம் பால். இவ்வளவுதான் டிகிரி காப்பி.
பருகிப் பார்த்தால் பிரமாதமாக இருக்கும். ஆனால் நம் கை சும்மா இருக்குமா? என்னவாவது ஒன்றைச் செய்து அதைக் கொஞ்சம் கெடுத்தால்தான் நமக்குத் திருப்தி என்பதால் ஒன்றிரண்டு ஸ்பூன் சர்க்கரை சேர்ப்போம். உண்மையில் காப்பிக்கு சர்க்கரை போடுவதென்பது அதை மானபங்கப்படுத்துவதற்குச் சமம். பாலிலேயே இயல்பாக உள்ள சர்க்கரை போதும். ஒரு நல்ல காப்பி என்பது அதன் உள்ளார்ந்த மென் கசப்பின் ருசியால் தீர்மானிக்கப்படுவது.
அடிப்படையில் நான் நல்ல காப்பியின் ரசிகன். ஆனால் ஒரு நாளைக்கு இரண்டு காப்பிக்குமேல் அருந்த மாட்டேன். அந்த இரண்டுமே சமரசமற்ற தரத்தில் இருக்கவேண்டும் என்பதுதான் முக்கியம். இதனாலேயே கூடியவரை உணவகங்களில் காப்பி குடிப்பதைத் தவிர்க்க விரும்புவேன். தருமமிகு சென்னையில் காப்பிக் கலைஞர்களைவிட, காப்பிக் கொலைஞர்கள்தாம் அதிகம்.
சுமார் ஓராண்டுக்கு முன்னர் பாலைத் தவிர்க்கலாம் என்று முடிவு செய்தபோது, வேறு வழியின்றிக் காப்பியை நிறுத்தினேன். கொஞ்சம் கஷ்டமாகத்தான் இருந்தது. ஆனால் பழகிவிட்டது. இன்றுவரை அப்படித்தான். ஆனால் பால் சேர்க்காத கடுங்காப்பி அருந்துகிறேன். [இதிலும் சர்க்கரை கூடாது என்பது முக்கியம்.] அதே இருபத்தி ஐந்து சத டிக்காஷன். எழுபத்தி ஐந்து சத பாலுக்கு பதில் வெந்நீர். அருந்திய கணத்தில் சட்டென்று ஏறும் சுறுசுறுப்பு எனக்கு மிக முக்கியம். கஃபைன், போதை, விஷம் என்றெல்லாம் யாராவது கதை சொன்னால் காதிலேயே போட்டுக்கொள்ளாதீர்கள்!
நிற்க. உங்களுக்கு ஒரு ரகசியம் சொல்லுகிறேன். காப்பியை நீங்கள் ஓர் உணவாகவும் எடுக்கலாம். ஆனால் காலையில் மட்டும்தான் இந்த உணவு சரிப்பட்டு வரும்.
மேலே சொன்ன மாதிரி ஒரு நல்ல காப்பி போட்டு எடுத்துக்கொண்டுவிட வேண்டியது. கொதிக்கக் கொதிக்க இருக்கும் அதனுள் ஒரு முப்பது கிராம் அளவுக்கு வெண்ணெய் சேருங்கள். ஐயோ என்று அலறாமல் மேலுக்கு ஒரு ஒண்ணரை ஸ்பூன் தூய்மையான தேங்காய் எண்ணெயை ஊற்றுங்கள். இரண்டு நிமிடம் அப்படியே விட்டால் வெண்ணெயும் எண்ணெயும் காப்பியில் கரைந்துவிடும். அதற்குள் காப்பி சூடும் குடிக்கிற பதத்துக்கு வந்திருக்கும்.
சும்மா ஒருநாள் இந்த வெண்ணெய்க் காப்பியை அருந்திப் பாருங்கள். இதன் ருசிக்கு சொத்தையே எழுதி வைத்துவிடலாம் என்று தோன்றும்.
[ருசிக்கலாம்…]
