சமீபத்தில் என் நண்பர் சவடன் பாலசுந்தரன், எலுமிச்சை – கொத்துமல்லி சூப் என்றொரு நூதன ருசிமிகு திரவத்தை எனக்கு அறிமுகப்படுத்தினார். அருந்தி முடித்ததுமே அடுத்த கப் ஆர்டர் செய்யலாமா என்று யோசிக்க வைத்த தரம். எளிய க்ரியேடிவிடிதான். பிடி கொத்துமல்லியை அலசிப் போட்டுக் கொதிக்கவிட வேண்டியது. நாலு துண்டு வெள்ளரி, நாலு துண்டு கேரட் தவிர வேறு அலங்காரங்கள் ஏதும் கிடையாது. இருக்கவே இருக்கிறது மிளகு சீரக சேர்மானங்கள். கொதி வந்து இறக்கியதும் தேவைக்கு எலுமிச்சை சாறு பிழிந்தால் முடிந்தது. கொத்து மல்லியின் ருசியோடு எலுமிச்சைப் புளிப்பு சேரும்போது கிடைக்கிற அனுபவமே இதனைக் குறிப்பிட வைக்கிறது.
பிரச்னை என்னவென்றால் உணவகங்களில் இந்த சூப் வகையறாக்களில் கண்ணை மூடிக்கொண்டு சோள மாவைக் கொட்டிவிடுவார்கள். அது உடம்புக்கு அத்தனை நல்லதல்ல என்பது தவிர, ஒரு பானம் எதற்காக திடகாத்திரமாக இருக்க வேண்டும்?
கேட்டால், அதுதான் சமையல் குறிப்புகளில் உள்ளது என்று சொல்லிவிடுவார்கள் மகானுபாவர்கள். எல்லாம் வெள்ளைக்கார சதி.
அடிப்படையில் இந்த சூப்பினத்தின் ஆதி வடிவம் நமது ரசம்தான். மனித குலம் நெருப்பின் பயன்பாட்டைக் கண்டுபிடித்த சொற்ப காலத்துக்குள்ளாகவே ரசம் முயற்சி செய்யப்பட்டுவிட்டது. அதை ஒரு ருசிகர பானமாக்கியது அநேகமாக நாமாகத்தான் இருப்போம்.
எனக்கு ரசத்தின் ருசியைக் காட்டிலும் அது தயாராகும்போது எழும் வாசனை ரொம்பப் பிடிக்கும். இன்ஹேலர் அடிமைகளைப் போல் நான் ரசவாசனை அடிமை. ஒரு நல்ல ரசத்தின் வாசனையானது, உள்ளே அது கொதிக்கும்போது வீதியில் அடிக்க வேண்டும் என்பது இலக்கணம். எனது நல்லூழ் காரணமாக என் அம்மா மற்றும் மனைவி வைக்கிற ரசத்துக்கு அந்தக் குணம் உண்டு. இத்தனைக்கும் இவ்விரு பெண்குலத் திலகங்களும் அசகாய சேர்மானங்கள் ஏதும் பயன்படுத்த மாட்டார்கள். தாளிக்க ஒரு ஸ்பூன் நெய் என்பது தவிர வேறெதுவுமே கூடுதலாக இராது.
சூட்சுமமானது, அந்தப் பொடியில் உள்ளது. மெஷினுக்கு எடுத்துச் சென்று அரைத்து வந்து டப்பாவில் வைத்துக்கொண்டு தினசரி நாலு ஸ்பூன் பயன்படுத்தும் பொடியானது அத்தனை சிலாக்கியமானதல்ல. தனியா, மிளகாய், துவரம்பருப்பு, மிளகு, சீரக ரகங்களைக் கொஞ்சம்போல் வறுத்து, வறுத்த கையோடு இடித்துக் கொட்டினால்தான் ரசத்துக்கு சிங்காரம்.
இன்னொன்று, ரசமானது பாதி கொதிக்கும்போதே அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும் என்பது. முழுக்கக் கொதித்து முடித்து, பொங்கும் தறுவாயில் இறக்கி வைத்தால் ருசி போய்விடும்.
ரொம்ப வருஷங்களுக்கு முன்னால் ஆம்பூரில் உள்ள என் நண்பர் நாகூர் ரூமியின் வீட்டுக்கு ஒருமுறை போயிருந்தேன். அவரது மனைவிக்குத் தாங்க முடியாத வருத்தம். ‘இத்தனை தூரம் பயணம் செய்து வந்திருக்கிறீர்களே, உங்களைப் பட்டினி போட்டு அனுப்புகிறேனே’ என்று சொல்லிச் சொல்லி மாய்ந்தார்.
சமாசாரம் என்னவென்றால் ஆம்பூர் வரை வந்தும், பிரியாணி தின்னாத ஜென்மமெல்லாம் அவர் கணக்கில் மனிதப் பிறவியே அல்ல. ஒரு தாவர உணவாளிக்கு உகந்த உணவைச் சமைப்பதென்பதும், அவனைப் பட்டினி போடுவதும் அவருக்கு ஒன்றே.
‘அம்மணி, நீங்கள் வருத்தப்படவே வேண்டாம். எனக்குத் தயிர் பிரியாணி இருந்தால் போதும்’ என்று சொல்லிப் பார்த்தும் கேளாமல் சாம்பார், ரசம், கேரட் பொரியல், கீரைக் கூட்டு என்று நானாவித ரகங்களைத் தயார் செய்து வைத்துக்கொண்டுதான் உண்ண அழைத்தார்.
அன்றைய அவரது சமையலில் எனக்கு அந்த ரசம் சற்று வினோதமாக இருந்தது. அது புளித்தது. அது இனிக்கவும் செய்தது. அது சற்றே கசந்தது. காரசாரமாகவும் இருந்தது. தக்காளி தவிரவும் அதில் வேறு ஏதேதோ இருந்ததாகப் பட்டது. ஆனால் நிச்சயமாக சாம்பார் இல்லை. பிரும்மம்போல் ஓர் அறிய ஒண்ணாத் தத்துவத்தை எனக்கு போதிப்பதற்காகவே எம்பெருமான் என்னை அந்த ஆம்பூர் ரசத்தை அருந்த வைத்தான் என்று எண்ணிக்கொண்டேன்.
வீட்டுக்கு வந்து நெடுநாள் அந்த ரசத்தைப் பற்றி சிந்தித்துக்கொண்டிருந்தேன். கர்நாடகத்துக்காரர்கள் ரசத்தில் வெல்லம் போடுவார்கள். அந்த அசட்டுத் தித்திப்பு என்னத்துக்கு என்று எனக்குப் புரியவே புரியாது. ஆனால் கொதித்து அடங்கிய ரசத்தில் தாளிப்புக்கு முன்னால் கால் ஸ்பூன் சர்க்கரை போட்டால் ருசி அள்ளும் என்று என் அம்மா சொல்லுவார்.
திருமதி ரூமி எனக்குப் பரிமாறிய ரசத்தில் வெல்லமோ சர்க்கரையோ நிச்சயம் இல்லை என்பது எனக்குத் தெரியும். ஆனால் எங்கிருந்து அந்த இனிப்பு சேர்ந்திருக்கும்? அதுவும் புளிப்பும் இனிப்பும் தனித்தனியே தெரிகிற மாதிரி எப்படி ஒரு ரசம் வைக்க முடியும்?
மிகப் பலகாலம் கழித்தே எனக்கு இந்த வினாவுக்கான விடை கிடைத்தது.
ஒரு நாவல் எழுதும் உத்தேசத்துடன் கன்னியாகுமரி விவேகானந்தா கேந்திரத்துக்குச் சென்று கொஞ்ச காலம் தங்கியிருந்தேன். எனக்குத் தெரிந்து தென்னிந்தியாவிலேயே மிக மலிவாகவும் மிகத் தரமாகவும் கிடைக்கிற உணவு என்பது அங்கே கிடைப்பதுதான் என்பது என் அபிப்பிராயம். என்னைப் போன்ற சுத்த சைவ ஜீவஜந்துக்களுக்கு உகந்த பிராந்தியம். பெரிய வெரைட்டி இருக்காதுதான். ஆனால் ஒவ்வொரு வேளையுமே உணவில் ஓர் உயர்தரம் கடைப்பிடிப்பார்கள். ஓட்டல்காரர்கள் மாதிரி பிசுநாறித்தனம் காட்டாமல் தாராளமாகப் பரிமாறுவார்கள்.
அங்கே ஒருநாள் எனக்கு ரசம் இனித்தது. மறுபுறம் அதே ரசம் புளிக்கவும் செய்தது. காரம் தனியே தெரிந்தது. மிக மெல்லிய கசப்புச் சுவையும் அடி நாக்கில் நின்றது. சட்டென்று எனக்குத் திருமதி ரூமியின் சமையல் நினைவுக்கு வந்துவிட்டது. ‘நாங்கள்ளாம் ஸ்டிரிக்ட் நான்வெஜிடேரியன்ஸ்’ என்பார் ரூமி. அந்தக் குடும்பத்துக் குலவிளக்கு வைத்த ரசம், கன்னியாகுமரி விவேகானந்தா கேந்திரத்து சுத்த சைவ ரசத்தோடு எப்படி ஒத்துப் போகும்?
ஆர்வம் தாங்கமாட்டாமல் கல்லா கனவானிடம் எழுந்து சென்று விசாரித்தேன். ஏற இறங்கப் பார்த்துவிட்டு ஒரு சப்ளையரோடு என்னை உள்ளே அனுப்பி மாஸ்டரிடம் பேசச் சொன்னார்.
பேசியதில் புரிந்த சூட்சுமம் இதுதான். புதிய புளியில் ரசம் வைக்கிறபோது அதில் தேங்காய் துருவிச் சேர்த்தால் புளிப்பும் இனிப்பும் தனித்தனியே தெரியும். இதுவே எலுமிச்சை ரசத்தில் தேங்காய் போட்டால், அதில் தக்காளியும் சேருகிற பட்சத்தில் இதே சுவை அதிலும் வரும்.
என்னைக் கேட்டால் ரசத்துக்குப் புதிய புளி ஆகாது என்பேன். நல்ல, கெட்டிப்பட்ட பழைய புளிதான் சரி. ஒரு குலோப் ஜாமூன் சைஸுக்கு உருட்டி எடுத்து உப்புப் போட்ட வெந்நீரில் கொஞ்ச நேரம் ஊறவைத்துக் கரைத்து ஊற்ற வேண்டும். சிலபேர் கடைசிக் கசண்டையும் சேர்த்துப் போட்டுக் கொதிக்க விடுவார்கள். அது கூடாது. புளிச்சாறு மட்டும் போதும். அப்புறம் மேலே சொன்ன பொடியலங்காரம்.
ரொம்ப முக்கியமாகக் கவனிக்க வேண்டிய விஷயம், இஞ்சி. இஞ்சியைத் தோல் சீவி வெறுமனே நறுக்கிப் போடுவது ரசத்துக்குச் செய்கிற அவமரியாதை. துருவிப் போட்டால் ருசி. நசுக்கிப் போட்டால்தான் அதிருசி.
இஷ்டமிருந்தால் ஒரு காரியம் செய்து பாருங்கள். பருப்பு சேர்க்காத மிளகு ரசம், சீரக ரசம் கொதிக்கிற போது நாலு துண்டு வெள்ளரி நறுக்கிப் போட்டுக் கொதிக்க விடுங்கள். ஆனால் அடுப்பை அணைப்பதற்கு முன்னால் நறுக்கிப் போட்ட வெள்ளரித் துண்டுகளை எடுத்துப் போட்டுவிட வேண்டும். ஒரு ஸ்பூன் நெய்யில் மிளகு வெடிக்கத் தாளித்துக் கொட்டி, கப்பென்று மூடி வைத்துவிட்டு பத்து நிமிஷம் கழித்து அந்த ரசத்தை எடுத்து அருந்திப் பாருங்கள்.
சூப்பெல்லாம் சும்மா என்பீர்கள்.
(ருசிக்கலாம்..)
