கொஞ்ச நாள் முன்னால் இந்தப் பக்கத்தில் மேற்கு வங்காளத்து மிஷ்டி தோய் பற்றி எழுதியிருந்தேன் அல்லவா? அந்த இனிப்புத் தயிரின் கொள்ளுத் தாத்தா எங்கிருந்து வந்தார் என்று சமீபத்தில் கண்டுபிடித்தேன். சுமார் இரண்டாயிரம் வருஷங்களுக்கு முன்னால் பிரேசில் ஆதிவாசிகளிடையே தயிர் ஒரு பணக்கார உணவாக இருந்திருக்கிறது. நல்ல கெட்டித் தயிரில் தேனை ஊற்றி, உலர்ந்த பழங்களைப் போட்டு ஊறவைத்து எடுத்து வைத்துவிடுவார்கள். விருந்தினர்கள் வந்தால் அதுதான் அங்கே ஸ்பெஷல். உள்ளே நுழைந்ததும் இந்தப் பழந்தயிர் கொடுத்து உபசரிப்பவர்கள் வீட்டில் பெண்ணெடுத்தால் சுபீட்சம் தழைக்கும் என்றொரு நம்பிக்கை அங்கே இருந்திருக்கிறது.
இதைப் படித்ததில் இருந்து எனக்குப் பழங்களைப் போட்டு ஊறவைத்த தயிரை ருசி பார்க்க வேண்டும் என்ற இச்சை பெருக்கெடுத்து ஓடத் தொடங்கியிருக்கிறது. என் கணிப்பில் உலர்ந்த பப்பாளி, உலர்ந்த திராட்சை, அத்திப் பழம் போன்றவை இதற்குச் சரியாக இருக்கும் என்று தோன்றுகிறது. வாழைப்பழம், ஆரஞ்சு என்று போய்விட்டால் இனிப்புதான் பெரிதாக இருக்குமே தவிர தயிரின் ஒரிஜினல் ருசி காணாமல் போய்விடும். நமது மகாஜனங்களுக்கு ருசிக்கும் சுவைக்கும் பெரும்பாலும் வித்தியாசம் தெரிவதில்லை. இனிப்பு என்பது சுவை. ருசி என்பது அந்தச் சுவையைச் சரியான அளவில் பயன்படுத்தி, சாப்பிட்டுக்கொண்டே இருக்கலாம்போல் தோன்றுகிற பதத்தில் ஒரு பண்டத்தை உருவாக்குவது.
நிற்க. தயிருக்கும் எனக்குமான உறவு என்பது எனக்கும் என் அப்பாவுக்கும் இருந்த உறவுக்கு நிகரானது. பிறகு எனக்கும் என் மனைவிக்குமான உறவைப் போல் பரிணாம வளர்ச்சி கண்டது. எனக்கு உணவில் என்ன இருந்தாலும் இல்லாவிட்டாலும் பிரச்னை இல்லை. பக்கத்தில் ஒரு கப் தயிர் வைத்துவிட்டால் போதுமானது. தயிர் ஒரு பரமாத்ம சொரூபம். எதனோடும் கலக்கும். ருசி மட்டாக உள்ள எந்த ஒரு உணவுப் பொருளுக்கும் தனது ருசியின் ஒரு பகுதியை வழங்கிக் கடைத்தேற்றும்.
சிக்கல் என்னவென்றால் நம்மில் பலருக்கு சரியான பதத்தில் தயிர் தோய்க்கவே வராது. குறிப்பாக உணவகங்களில் வழங்கப்படும் தயிர் ஒரு மாபெரும் அவமரியாதை. இன்றுவரை ஒருநாளும் நான் ஒரு சிறந்த தயிரை எந்த உணவகத்திலும் பெற்றதில்லை. பாலைக் காய்ச்சி ஆறவைத்து, அதில் ஒரு கரண்டி தயிரைச் சேர்த்து மூடி வைத்தால் மறுநாள் தயிர் என்பது மட்டரகமான தயாரிப்பு முறை. இதில் கொஞ்சம் மெனக்கெட வேண்டும்.
காய்ச்சுவது என்ன பால்? பசும்பால், எருமைப்பால் என்ற பேதமெல்லாம் இன்று நம்மிடையே இல்லை. எல்லாம் பாக்கெட் பால்தான். அதனால் பாலில் தரம் பார்த்துக்கொண்டிருப்பது கஷ்டம். வேண்டுமானால் கொழுப்புள்ள பால், கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் என்று இரு ரகங்களில் ஒன்றைத் தேர்வு செய்யும் வசதி இருக்கிறது. அதைச் செய்யலாமே?
என் வீட்டில் தயிருக்குக் கொழுப்புள்ள பாலை மட்டுமே வாங்குகிறோம். என்ன பெரிய கொழுப்பு? வழக்கமான நீலக் கலர் பாக்கெட் பாலில் உள்ளதைக் காட்டிலும் ஒன்றிரண்டு சதம் இதில் கொழுப்பு அதிகமே தவிர, முழுக் கொழுப்பெல்லாம் எந்தக் காலத்திலும் இதில் இருந்ததில்லை. சரி, ஒன்றுமில்லாததற்கு இதுவாவது இருக்கிறதே என்று திருப்தி கொள்ள வேண்டியதுதான்.
இந்தப் பாலைக் காய்ச்சும்போது பொங்கவிடக் கூடாது. அடுத்த வினாடி பொங்கப் போகிறது என்று தெரியும்போதே அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். அவ்வளவு காய்ந்தால் போதும். பால் நன்றாக ஆறியபின்பு அதில் சேர்க்கும் தயிர் புளிக்காத தயிராக இருக்க வேண்டியது அவசியம். ஒரு ஸ்பூன் போதும். அதான் இருக்கிறதே என்று கரண்டி கரண்டியாக அள்ளிக் கொட்டினால் தோயும் தயிரின் திடகாத்திரம் தளர்ந்துவிடும்.
இருங்கள், அவசரப்படாதீர்கள். இன்னும் இருக்கிறது. ராத்திரி தோய்த்து வைத்த இந்தத் தயிரை அதிகாலை நாலு நாலரை மணி வாக்கில் எடுத்து ஃப்ரிட்ஜில் வைப்பது ரொம்ப முக்கியம். அதற்குமேல் தயிர் அறை வெப்பத்தில் இருந்தால் புளிக்கத் தொடங்கிவிடும். தயிர் என்பதுதான் என்ன? பாலில் உள்ள ப்ரோட்டின் அணுக்களை இறுக வைப்பதற்காக நாம் சேர்க்கிற சிறு அமிலச் சத்து. அவ்வளவுதான். இதனை ஓரிரு சொட்டுகள் எலுமிச்சைச் சாறு கொண்டும் செய்யலாம். அதே ஓரிரு சொட்டுகள் வினிகர் சேர்த்தும் செய்யலாம். இப்படிச் செய்கிறபோது பாலில் உள்ள சர்க்கரைச் சத்து சற்றுக் குறையும். ரொம்பவெல்லாம் இல்லை. நூறு கிராம் பாலில் ஐந்து கிராம் கார்போஹைடிரேட் உள்ளதென்றால், அதே நூறு கிராம் தயிரில் சுமார் மூன்றரை கிராம் கார்ப். இது வேதிவினையின்போது நல்ல பாக்டீரியாக்கள் செய்கிற கைங்கர்யம். ஆக, பாலைவிடத் தயிர் நல்லது!
ஆனால் எனக்குத் தயிர் பிடிக்காது என்று சொல்லுகிற பிரகஸ்பதிகளே நாட்டில் அதிகம். எனக்கு இந்த லாஜிக் புரிவதே இல்லை. தயிர் சாப்பிட்டால் ஒத்துக்கொள்ளாது, சளி பிடிக்கும் என்று ஒரு கோஷ்டி கிளம்பும். தயிர் தலைவலி கொடுக்கும் என்று இன்னொரு கோஷ்டி பக்க வாத்தியம் வாசிக்கும். இரவில் தயிர் கூடாது என்று இன்னொரு கோஷ்டி அலறும்.
இதெல்லாமே அபத்தமான கருத்துகள். தயிரை எப்போதும் சாப்பிடலாம். எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் சாப்பிடலாம். ஒன்றும் செய்யாது!
சென்னை நந்தனத்தில் ஒரு தாபா இருக்கிறது. தாபா என்பது வடக்கத்தி உணவகம். இங்கே பணத்தைக் கட்டிவிட்டு பஃபே முறையில் இஷ்டத்துக்கு எடுத்துப் போட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுகிற வசதி உண்டு. எனக்கு இந்த தாபாவில் ரொம்பப் பிடித்த விஷயம், இங்கு கிடைக்கிற ஜிலேபி. ஒரு காலத்தில் ஜிலேபிக்காகவே வாரம் ஒருமுறை நந்தன யாத்திரை மேற்கொள்வேன்.
அப்படிப் போயிருந்த ஒருநாள் நாலைந்து ஜிலேபிகளைத் தட்டில் எடுத்துப் போட்டுக்கொண்டு வந்து அமர்ந்தபோது தெரியாமல் தட்டிவிட்டு, அருகே இருந்த தயிர் ஜிலேபியின் மீதெல்லாம் கொட்டிவிட்டது. வீணாக்க மனமின்றி ஒரு ஜிலேபியை எடுத்துக் கடித்தேன். வழக்கத்தைவிட நன்றாக உள்ளது போலத் தோன்றியது. சட்டென்று இன்னொரு கப் தயிர் எடுத்து வந்து இம்முறை தெரிந்தே ஜிலேபிகளின்மீது கொட்டினேன். கத்தி கபடாக்களைக் கொண்டு ஜிலேபிகளைத் துண்டுகளாக்கி, தயிரில் ஊறவைத்தேன்.
நம்பமுடியாத ருசி! வாழ்நாளில் அப்படியொரு பண்டத்தை நான் உண்டதே இல்லை. ஜிலேபியின் மென்புளிப்பு, காட்டமான இனிப்பு, தவிரவும் சுடச்சுட இருக்கும் அதன் தலையில் தயிரைக் கொட்டும்போது உண்டாகும் மிருதுத் தன்மை அனைத்தும் சேர்ந்து அதை வேறு தளத்தில் கொண்டு நிறுத்தியிருந்தது!
இந்த அனுபவம் தந்த பரவசத்தில் இன்னொரு நாள் ஜாங்கிரியைத் தயிரில் முக்கி சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். அதுவும் பிரமாதமாக இருந்தது. அட ஒரு ஆப்பிள் பழத்தை நறுக்கித் தயிரில் தோய்த்து உண்டு பாருங்கள். விடவே மாட்டீர்கள். தமிழன் காராபூந்தியைத் தவிர வேறு எதையுமே தயிரோடு பரிசோதித்ததில்லை என்பது ஒரு பெரிய கலாசார அவலம்.
இப்படியெல்லாம் என் வாழ்வோடு கலந்திருந்த தயிரை ஒருநாள் நிறுத்தியாகவேண்டும் என்றொரு நிலை வந்தது. தயிரை விட்டால் நீ இன்னும் வேகமாக இளைப்பாய் என்று அருள்வாக்கு சொல்லியிருந்தார் ஒரு நண்பர்.
தயிரை விடுவதா? நான் டயட்டை வேண்டுமானால் விடுகிறேன்; இது முடியாது என்று தீர்மானமாக மறுத்தேன். ஆனால் நிறுத்தித்தான் பார்ப்போமே என்று ஒரு கட்டத்தில் தோன்றி, நிறுத்தவும் செய்தேன்.
மறக்க முடியாத நாள் அது.
[ருசிக்கலாம்..]
