பனீர் என்பது ஒரு சத்வ குண சரக்காகும். ஆனால் தமிழ் நாட்டில் இது படுகிற பாடு சொல்லி முடியாது. குழம்பில் போடப்படுகிற பெங்களூர் கத்திரிக்காயைவிடக் கேவலப்படுத்தப்படுகிற வஸ்து ஒன்று உண்டென்றால் அது பனீர்தான்.
சமீப காலமாகத் தொலைக்காட்சிகளில் ‘இவளுக்கு பனீர் சமையல்னா ரொம்ப பிடிக்கும்’ என்று ஆரம்பித்து ஒரு விளம்பரம் வருகிறது. பத்தே நிமிடத்தில் பனீர் சமையல் என்று இன்னொரு விளம்பரம். ஆனால் விளம்பரத்தில் இவர்கள் காட்டுகிற காட்சியெல்லாம் சபைக் குறிப்பிலிருந்து நீக்கப்பட்ட வரிகளைப் போலத்தான் பனீரை முன்னிறுத்துகின்றன.
உண்மையில் பனீர் ஒரு சிறந்த உணவுப் பொருள். நான் அரிசிக்கு மாற்றாகக் கடந்த பல மாதங்களாக அதைத்தான் சாப்பிடுகிறேன். ஒரு வேளை உணவுக்கு இருநூறு கிராம் பனீர் போதும். இதில் சுமார் நாற்பது கிராம் கொழுப்பு, முப்பத்தி ஐந்து கிராம் புரதம் கிடைத்துவிடும். சராசரி மனிதனுக்கு ஒரு நாளைக்குத் தேவையான கலோரிகளில் நாலில் ஒரு பங்கு சேதாரமின்றி வந்து சேர்ந்துவிடும். அதைவிட விசேடம் என்னவென்றால், பனீரில் கார்போஹைடிரேட் கிடையாது. நான் சொன்ன இருநூறு கிராமில் மொத்தமே இரண்டு கிராம் மாவுச் சத்துதான் தேறும். எனவே இதில் தேக ஹானி கிடையாது.
ஐயோ கொழுப்பைத் தின்று ஜீவ சமாதி அடைவதற்கா என்று அலறாதீர். பனீரில் உள்ளது நல்ல கொழுப்பு. இது உயிரை எடுக்காது. மாறாக காயகல்பம் சாப்பிட்ட கந்தர்வ குமாரனைப் போல் தேக சம்பத்தை ஜொலிஜொலிக்கப் பண்ணிவிடும். என்ன ஒன்று, ஒருவேளைக்குப் பனீர், மறுவேளைக்குப் பலான சாப்பாடு என்று கலந்தடிப்பது தகாது. தேக இயந்திரமானது ஒன்று கொழுப்பில் இயங்கவேண்டும். அல்லது கார்போஹைடிரேடில் இயங்க வேண்டும். இரண்டையும் கலப்பது பெட்ரோல், டீசல் இரண்டையும் சேர்த்தடித்து வண்டியோட்ட முயற்சி செய்வது போலாகும். புரியும்படிச் சொல்லுவதென்றால், பனீர் பட்டர் மசாலா நல்லது. அதையே சப்பாத்திக்கோ, புல்காவுக்கோ தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுவது கெட்டது.
இந்தியாவில் கிபி முதல் நூற்றாண்டில் இருந்தே பனீர் உணவு இருந்திருக்கிறது. ஆயுர்வேத மருத்துவத் துறையின் ஆதி நூலாகக் கருதப்படும் சரக சம்ஹிதையில் கொதிக்கும் பாலில் எலுமிச்சை நிகர்த்த புளிப்புப் பண்டம் சேர்த்துக் கொழுப்பைப் பிரித்தெடுத்துத் தயாரிக்கப்படுகிற வஸ்துவைப் பற்றிக் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. குஷான மன்னர் கனிஷ்கரைப் பற்றிக் கேள்விப்பட்டிருப்பீர்கள். அவருக்கும் அவர் காலத்திய வடக்கத்தி மாகாணவாசிகளுக்கும் பனீர் ஒரு முக்கிய உணவாக இருந்திருக்கிறது.
சிலபேர் ரிக் வேத காலத்திலேயே பனீர் உண்டு என்பார்கள். எனக்கென்னமோ அதெல்லாம் உலகின் முதற்குரங்கு தமிழ்க்குரங்கு என்பது போலத்தான் தோன்றுகிறது. தொன்மம் மட்டுமே சிறப்பல்ல. இன்றும் தழைக்கிறதா? தீர்ந்தது விஷயம்.
அது நிற்க.
நான் பனீரை முக்கிய உணவாக்கிக்கொண்ட சிறிது காலத்திலேயே அதில் சமைக்கவும் கற்றுக்கொண்டேன். பனீரை சாதம் போல் உண்ணலாம். உப்புமா செய்யலாம். பொங்கல் செய்யலாம். டிக்கா போன்ற தந்தூரி வகையறாக்களை முயற்சி செய்யலாம். ஒன்றுமே இல்லாவிட்டாலும் வெறுமனே நறுக்கிப் போட்டு ரெண்டு பிடி வெங்காயம் தக்காளி சேர்த்து வெண்ணெயில் வதக்கி எடுத்தால் தேவாமிர்தமாக இருக்கும்.
எத்தனையோ நற்சாத்தியங்கள் இதில் உள்ளதென்றாலும் நமது உணவகங்களில் இந்தப் பனீரை என்ன பாடு படுத்தி எடுக்கிறார்கள் என்று லேசில் விளக்கிவிட முடியாது. பெரும்பாலும் வீட்டில் சாப்பிட முடியாத தினங்களில் இந்தக் கிங்கரர்களிடம் மாட்டிக்கொண்டு விடுவேன். அவர்களைப் பொறுத்தவரை, ஒரு வடக்கத்தி உணவை என்னென்னக் கருமாந்திரங்களைச் சேர்த்து சமைத்தாலும் நமது மக்கள் ஏற்றுக்கொண்டுவிடுவார்கள் என்பதே சித்தாந்தம்.
கோடம்பாக்கம் ஆற்காடு சாலையில் ஒரு வடக்கத்தி துரித உணவகம் இருக்கிறது. பிராந்தியத்தில் மிகவும் பிரசித்தம். இங்கே பனீரைப் பலவிதங்களில் சமைத்து அல்லது போஸ்ட் மார்ட்டம் செய்து தருவார்கள். எதையும் இரண்டு வாய்க்கு மேல் உண்ண முடியாது. ஒன்று, நூறு கிராம் பனீரில் நூறு கிலோ மிளகாயைக் கொண்டு கொட்டுவார்கள். அல்லது பனீரை வதக்குவதற்குமுன் சமுத்திரத் தண்ணீரில் அலசி எடுத்துவிடுவார்கள். கேட்டால், அதுதான் வடக்கத்தி ஸ்டைல். பாலக் பனீர் என்னுமொரு பேரதிசயப் பண்டத்தை இவர்கள் சமைத்துத் தருகிற விதத்தைப் பற்றி இன்னொரு பண்டார மும்மணிக்கோவைதான் எழுதவேண்டும். சைவ நெறி காப்போரைப் பண்டாரம் என்பார்கள். மேற்படியாளர்கள் சைவ நரி மேய்ப்பர்கள்.
இன்னொரு பிரசித்தி பெற்ற உணவகம், பனீர் உப்புமாவை கேப்பைக் களி ருசியில் தயாரித்து வழங்க வல்லது. இந்த உணவகத்துக்கு ஊரெல்லாம் கிளைகள்வேறு. ஸ்தல மகிமைக்கு ஏற்றவாறு ஒவ்வொரு கிளையிலும் ஒவ்வொரு விதமான களி ருசியைக் கொண்டு வருவார்கள். சென்னை, பாளையங்கோட்டை, வேலூர் வகையறா ருசி. கேட்டால், ‘வேணான்னா சொல்லுங்க, ரவா ரோஸ்ட் கொண்டாரேன்’ என்பார் சேவக சிகாமணி.
சாப்பிடுவது எப்படி ஒரு கலையோ, அதே போலத்தான் சமைப்பதும். பனீரில் நான் அதன் மிருதுத்தன்மையாக இருக்கிறேன் என்று கீதையில் எம்பெருமான் சொல்லியிருப்பதும் அதனால்தான். துரதிருஷ்டவசமாக எடிட்டர்கள் அந்த வரியைக் கபளீகரம் செய்துவிட்டார்கள். மேற்படி மிருதுத்தன்மைக்கு அலங்காரம் செய்வது மட்டும்தான் சமைப்பவர்களின் வேலையே தவிர, திட்டமிட்டுப் படுகொலை முயற்சி செய்தாலொழியப் பனீரைக் கெடுக்க முடியாது.
எனக்குத் தெரிந்து சென்னையில் பனீரைக் கலையுணர்வுடன் கையாளத் தெரிந்த சமையல் விற்பன்னர்கள், திநகர் ஜி.என். செட்டி சாலையில் உள்ள சங்கீதாவில் உள்ளார்கள். கொஞ்சம் யோசித்தால் கத்திப்பாரா மேம்பாலத்துக்குக் கீழே உள்ள அபூர்வாவையும் சொல்லலாம்.
இந்த அபூர்வாவில் உத்தியோகம் பார்க்கிற அத்தனை நாரீமணிகளும் அஸ்ஸாமுக்குக் கிழக்கில் இருந்து மொத்த கொள்முதலாக வந்து சேர்ந்தவர்கள் என்று நினைக்கிறேன். மூக்கையும் முழியையும் பார்த்தால் அப்படித்தான் தெரிகிறது. ஒரு பனீர் டிக்காவை எப்படி அலங்கரிப்பது என்று நன்கு அறிந்த தேவதைகள். ஒற்றை வெங்காயத்தை மெல்லிய பூமாலை போல் சுருள் சுருளாக அரிந்து டிக்காவுக்கு சாற்றிக் கொண்டு வந்து வைப்பார்கள். தக்காளியானது மாலையில் சொருகிய வண்ண மலரேபோலப் பிணைந்து கிடக்கும். கொத்துமல்லிச் சட்னிக்கு மேலே தேங்காய்ப்பூ தூவி வைக்கிற பெருங்கலையுள்ளம் வாய்த்தவர்கள். உணவின் ருசியானது, பரிமாறப்படும் விதத்திலும் உள்ளது என்பதை இவர்கள் அறிவார்கள்.
ஒரு சமயம் இந்தச் சப்பை மூக்கு தேவதைகளைப் போல நாமும் வெங்காயத்தை அரிந்து பார்த்தால் என்ன என்று ஓர் ஆசை வந்தது. மனைவி அருகே இல்லாததொரு சுதினத்தில் என் பிரத்தியேகக் கத்தி கபடாக்களை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு உட்கார்ந்தேன். ஒரு பெரிய வெங்காயத்தை எடுத்து, லாகவமாக அதில் கத்தியைச் சொருகி, கணக்கு வாத்தியார் காதைத் திருகுகிற மாதிரி அப்படியே அதைத் திருகிப் பார்த்தேன். முதல் சுற்று சரியாக வந்துவிட்டது. இரண்டாம் சுற்றில் கத்தி நகர்ந்து விட்டது.
நறுக்கியவரை தூரப் போட்டுவிட்டு மீண்டும் அதே முயற்சி. இம்முறை கத்தியைச் சொருகிய விதமே தப்பு. காயமே இது பொய்யடா என்று காறித் துப்பிவிட்டது வெங்காயம். அதையும் கழித்துவிட்டு மீண்டுமொரு முயற்சி. சுமார் அரை மணிநேரம் அந்த ஒரு வெங்காயத்துடன் துவந்த யுத்தம் நடத்திவிட்டு, இறுதியில் அற்புதமாகத் தோற்றுப் போனேன்.
நறுக்கத் தெரியாதவனுக்கு வறுக்கத் தெரியும். அன்றைக்கு நான் சமைத்த பனீர் புர்ஜி சரித்திரத்தில் இடம்பெறக்கூடிய தகுதி வாய்ந்தது. தனியொரு காவியமாக அடுத்த வாரம் எழுதுகிறேன்.
(தொடரும்)
